Hola de nuevo a todos,
Simplemente comentar que ya he resuelto este asunto. Dejo por aquí el artículo que me ha ayudado a comprender el error que estaba cometiendo, por si a alguien le ocurre.
https://dynamicscitizendeveloper.com/2020/04/21/how-to-map-a-lookup-field-in-a-power-platform-dataflow/
Saludos.
Víctor